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日韓スペシャル企画

ユネスコ世界無形文化遺産 日韓同時登録記念
スペシャル新企画! 和食特別料理教室

ユネスコ世界無形文化遺産、日韓同時登録を記念したスペシャル新企画!素朴な食材で心を満たし、四季の命を感じる和食特別料理教室が東京で開催された。
初めは少し緊張の面持ちの受講生の皆様だったが、任専務理事の今回の特別料理教室開催の経緯と共に特別講師 鈴木康之さんの紹介があり、緊張が少し和らぐ様子がみれた。

第1部は「酒の肴にぴったり夏の夏のおもてなし簡単和食」として、鯛の棒寿司、鶏山椒焼き、おつまみ枝豆の3種盛り、彩どりそうめん、枝豆豆腐、玉子豆腐を含む豆腐3種を学んだ。
先ず初めに使用する昆布出汁(前夜より昆布を漬ける)、昆布出汁と鰹節の合わせ出汁を用意するところから始まる。合わせ出汁は昆布出汁を火に掛け煮だつ前に昆布を取り出し、鰹節を投入して火を止め鰹節が沈み込むのを待ち漉し器で漉す。会場中、鰹の良い香りが立ち込め"和食"を作る実感とトキメキを感じた。
枝豆豆腐は茹でた枝豆を漉し、溶いた葛粉と一緒にミキサーに掛け流し型にいれ氷水で冷やす。玉子豆腐は合わせ出汁と玉子を合わせてから漉し流し型に入れ蒸し器で蒸す。
それぞれの出来上がりを切り揃えて氷水の器に放つとその彩りが綺麗で涼しげで料理から季節を感じ取れる。
そうめんも片方を糸で結び茹で上がりが揃った素麺なので盛り付けると川のせせらぎの流れを見て取れるようだ。その上に赤い海老、錦糸卵、椎茸、茗荷、絹さやが彩どる。
ひと手間を惜しまず食べる方の"食と心"をもてなす配慮が和食の真髄かと感じる。
鯛の棒寿司も柵の切り身をさっと酢でしめ、巻き簀にサランラップを敷き、酢飯、大葉、鯛を載せ巻くもので「以外と簡単に出来た!」という受講生の感嘆の声が上がっていた。
鶏の山椒焼きは合わせ調味料に手羽元を先に煮、そこに里芋を入れ更に煮詰めた。味が確り染み酒の肴は勿論、お弁当のおかずにもピッタリなどとバリエーション多様に感じる。
良い香りの煮汁を使って焼き豚を作る事も可能との講師のワンポイントアドバイスに頷く受講生も多かった。
第2部は「一汁三菜のおもてなし 家庭でも作れる簡単ミニ懐石」であり
鰹霜降りづくりの向付、里芋と身欠き鰊と隠元の炊き合わせの冷やしばち、和牛の焼き物、青豆ご飯、焼きナスと茗荷の赤出汁、浅漬けだ。
向付に取組む中、「鰹のたたきに比べ霜降りつくりは、さっと湯に潜らせ簡単!」との声が受講生から聞こえる中、特別講師から「沸騰を抑えた温度で湯通しを‼︎」と言うワンポイントアドバイスもあった。
焼きナスは日頃から馴染み深いが、1本を椀だねにすると、とても贅沢な赤出汁が出来上がった。
鰊は前夜から米の磨ぎ汁で戻すひと手間を忘れるほど、柔らかく独特の風味が味わえた。
青豆ごはんの色合いは目に涼しく食欲をそそる。
そして、ミニ懐石が出来上がった!!

化学調味料に頼らず食材の旨味を持ってもてなす心と和の文化を学びながら“和食”の魅力と感動を実感する時間だった。


※ 無断転載を固く禁じます。


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 NPO法人日韓文化交流会 (E-mail) info@japankorea.org (TEL) 050-5538-0304

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